Спека шашлику.

Головні помилки

Неправильне нанизування на шампур

Зайве щільне нанизування м'яса на шампур. Не нанизуйте шматочки на шампур з такою щільністю, щоб він нагадував люля кебаб. Якісно просмажити м'ясо з усіх боків вдасться, якщо між сусідніми шматочками буде зазор шириною хоча б товщиною сірника. При щільному нанизуванні м'яса можуть бути проблеми з прожарюванням на місцях стиків шматочків.

Дотримуйтесь єдиного розміру та розташування волокна.

Інтуїтивно зрозуміло, що м'ясним шматочкам різної величини знадобиться, відповідно, і різний час приготування. Тому слідкуйте за сумірністю при нарізуванні м'яса. Що стосується абсолютних розмірів, то ми рекомендуємо, щоб сторона шматочка знаходилася в межах 30-40 мм. Шматочки меншого розміру виходять сухими, якщо нарізати більше - проблематично їх прожарити всередині. Грамотно підготовлене м'ясо позбавить вас багаторазових спроб насадити кожен шматочок, по кілька разів нанизуючи його на шампур.

Не додавайте до м'яса овочі та гриби.

Справді, кому подібне вперше спало на думку? Хіба що, що веселиться дітлахам - адже очевидно, що овочам, як і грибам потрібно зовсім інший час і температурний режим для приготування. Вони досягають готовності набагато раніше ніж м'ясо. Далі почнеться їхнє горіння, запах якого вбере в себе м'ясо, що знаходиться тут же. Такі фантазії гарні виключно у образотворчому жанрі. На практиці ж для приготування грибів та овочів використовуйте інші шампури. Крім цього, ці процеси бажано рознести в часі, приготуванням овочів зайнятися, коли шашлик вже готовий. Минув деякий час, і жар у мангалі зменшився природним шляхом.

Використання легкозаймистої рідини для розпалювання.

У спробах заощадити час багато фахівців для розпалювання використовують спеціальні рідини. Робити це не слід. Наша мета – уникнути фази активного горіння і досягти стабільного та рівномірного утримання тління. При цьому вугілля максимально довго зберігає жар. До того ж, вугілля вбере деякі «нотки» неприємного запаху рідини, і аромат готового шашлику буде зіпсований.

Використання старих дощок як палива.

Стародавні віконні рами, гнилі гілки, лаковані або фарбовані фрагменти бабусиних меблів - все що знаходиться в сараї або його околицях йде в мангал. І це ще одна помилка. Подбайте про якість вогнища та вугілля завчасно. Стабільний жар протягом необхідного часу можна отримати лише від якісного палива. Розмір полін повинен бути порівнянний, вони не повинні бути сирими. Куплені вугільні брикети розпалюйте за допомогою тріски.

Заливання мангалу водою у разі займання.

Найголовніша неприємність – біля вугілля знижується жар. Далі, потрапляючи на шматочки м'яса, вони охолонуть - підсмажування буде нерівномірним. Якщо спалахує відкрите полум'я, приберіть шампура із зони вогню, перемішайте вугілля кочергою та повертайте шашлик на місце.

Приготування на відкритому вогні.

Цілком допустимо і навіть романтично підсмажити на відкритому вогні шматочок хліба, ковбаску чи сосиску до появи рум'яної скоринки. Не плутайте із сирим м'ясом. Перелічені продукти готові до вживання і їм не потрібна термообробка зсередини. Сире м'ясо так готувати категорично не прийнятно.

Приготування на непідготовленому вугіллі.

Якісно підготовлене вугілля легко розпізнати. Його верхній шар згорів, і зовні він покритий «інеєм» - сизим, напівпрозорим нальотом, через який добре проглядається розпечена серцевина. Потріскування вугілля набуває металевого характеру. Саме час розміщувати шампура чи грати. Для перевірки готовності шашлику надріжте один, крайній, по ідеї найменш готовий шматочок і оцініть колір вмісту. Не варто робити безліч надрізів по всьому шашлику-ви втратите весь сік. Досвідченому мангальщику зовнішнього вигляду достатньо, щоб оцінити рівень готовності страви.

Ознайомтеся із деякими позиціями нашого меню.

Повне меню можете побачити тут: МЕНЮ

Люля кебаб

Готуємо люля кебаб на мангалі

Почнемо з приготування м'ясного фаршу. Для цього натираємо ріпчасту цибулю (2-3 середні цибулини) на великій тертці. Утворюється велика кількість цибульного соку. Всупереч поширеній думці – він нам не потрібен. Надлишок цибульного соку сприятиме тому, що наш люля розвалюватиметься на шампурах, наша страва «гірчитиме», крім цього, вона збереже нав'язливий запах цибулі. Тому, натерши необхідну кількість цибулі, її необхідно перекласти в друшляк і віджати.

Додаємо до віджатої цибулі 2 кг телячого фаршу і половину кілограма курячого фаршу. Додаємо сіль, чорний мелений перець, обов'язково коріандр, трохи гострого перцю, зіру (попередньо подрібнену). Вологою рукою ретельно замішуємо м'ясний фараон . Йдеться не про перемішування, а саме про заміс. Як тісто. Тільки тоді фарш стане однорідним, м'ясні волокна будуть розкриті, і він матиме необхідну липкість і надійно триматиметься на шампурі. Заміс триває хвилин 10-15. Ви відчуєте, коли білок вийде з м'яса і фарш починає липнути до рук.

Далі, кришимо дрібно зелень. Знадобиться кінза, кріп. Петрушку додаємо за бажанням. Вмішуємо зелень у м'ясний фарш і продовжуємо замішування. Відокремлюючи фрагменти фаршу, необхідно з силою, бавовною вбивати їх у масу, що залишилася. Спостерігаємо за липкістю – м'ясний фарш має добре триматися на руці, липнути до пальців. Після цього, якщо Ви нікуди не поспішайте, корисно фарш на годину помістити в холодильник. Формуємо монолітний брикет, виганяючи з нього повітря і згладжуючи верхню поверхню. Це сприятиме ще надійнішому приляганню до шампуру. Такий фарш із м'яса ніколи не розвалиться.

Через годину виймаємо та формуємо ковбаски, ретельно їх збиваючи та виганяючи з фаршу повітря. Нанизуємо на шампури, ретельно стискаючи по всій довжині шпажки. При повторному використанні шампура обов'язково дочекайтеся його повного остигання. Інакше, м'ясний фарш не триматиметься, він відразу зісковзне. Викладаємо на мангал. Жар повинен бути достатнім, щоб люля кебаб відразу покривався скоринкою. Приготування триває лічені хвилини. Ступінь готовності легко визначити візуально. До готового люля кебаб добре подати дрібно нарізану і замариновану цибулю, лаваш, кетчуп, майонез і свіжу зелень у необмеженій кількості.